[soju] samhaeju, l'alcool royal coréen fermenté cent jours

Le samhaeju est un vin de riz médicinal dont la fermentation commence un jour du cochon du calendrier lunaire et se déroule en trois étapes, ce qui explique son nom signifiant « vin des trois jours du cochon ». Comme tout le processus dure environ cent jours, on l'appelle aussi le vin des cent jours, et comme il était traditionnellement prêt à l'époque où les chatons de saule voltigent dans l'air, on le connaît également sous le nom de vin des chatons de saule.

Sa recette remonterait à la cour royale de Goryeo, et selon la tradition de l'époque Joseon, une princesse l'aurait introduite dans le clan Andong Kim en s'y mariant, famille qui a continué à le brasser de génération en génération. Au dix-huitième siècle, la demande était devenue si forte à Séoul que les autorités s'inquiétaient de voir trop de riz détourné vers sa production, et le quartier de Mapo est devenu connu comme un centre de production à grande échelle. Avec le temps, ce même moût fermenté est aussi devenu prisé comme base pour distiller du soju, ce qui explique pourquoi le yakju clair et la version plus forte en soju ont tous deux survécu jusqu'à aujourd'hui.

À Mapo-gu, un atelier permet aux visiteurs de découvrir ce savoir-faire. Il propose une dégustation informelle, une séance pratique d'initiation à la distillation, ainsi qu'un cours d'académie plus approfondi pour ceux qui souhaitent mieux comprendre les alcools traditionnels coréens. Comme le vin de base n'est brassé qu'une fois par an, à partir du premier jour du cochon du premier mois lunaire, la période de votre visite détermine ce que vous pourrez voir en cours de fabrication, même si le soju déjà mis en bouteille est disponible toute l'année.

Pour visiter, il faut appeler à l'avance. L'atelier est fermé le mardi et le mercredi, et ouvre le reste du temps de dix heures à dix-sept heures. Il se trouve en sous-sol à Seongsan-dong, dans l'arrondissement de Mapo-gu, et dispose d'un parking sur place. Une bouteille de samhae soju, qu'elle s